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【海上记忆】没有一条胖头鱼能躲过上海人的砂锅

日期:2019-05-15 来源: 评论:

[摘要]花鲢是民间对一种鱼的称谓,它规范的名称叫做鱅,也叫做鮓。李时珍《本草纲目》:“此鱼中之下品,盖鱼之庸平供鮓者,故曰鱅、曰鮓。”意思是,这种鱼的口感平庸,所以被叫做鱅鱼,口感不佳的鱼一般腌制成咸鱼,于是又叫做鮓(鮓是腌制过的鱼),当然,其形状...……

花鲢是民间对一种鱼的称谓,它规范的名称叫做鱅,也叫做鮓。李时珍《本草纲目》:“此鱼中之下品,盖鱼之庸平供鮓者,故曰鱅、曰鮓。”意思是,这种鱼的口感平庸,所以被叫做鱅鱼,口感不佳的鱼一般腌制成咸鱼,于是又叫做鮓(鮓是腌制过的鱼),当然,其形状似鲢鱼而鱼身略带红色,江南一带称之为花鲢。的确,鱅是我国主要的淡水鱼品种之一,产量很大,由于其肉质松、口感差,只能是穷人的口福,一般不上台面。鱅鱼的头很大,几乎占了半个身体,于是江南一带又称之为“胖头鱼”,胖头鱼的头口味不错,大概也是唯一一种鱼头价格高于鱼身的鱼,在上海的菜市场,如果整条胖头鱼的价格是10元1斤,摊主把鱼头剁开来卖,那么,鱼头可能是15元1斤,余下的鱼身几乎没人要,只能贱卖,也许只能卖5元1斤。

 

以前的上海人一般将胖头鱼洗净后剁成两爿,入油锅煎成金黄色后起锅,留适量余油,入葱姜煸炒至香,然后把鱼头、粉皮(可以用粉丝替代)放入锅中,加上酱油一起装入砂锅中,用大火煮开后改为小火慢煮,嗜辣者可以放入干辣椒。上海人称之为“砂锅鱼头”或“粉皮鱼头汤”,浓油赤酱,有鱼有汤有粉皮,味道好极了。江苏常州的天目湖,野生或养殖特大的胖头鱼,若干年前,以天目湖胖头鱼为原料的“谭家鱼头”、“天目湖鱼头”进人上海,改变了上海传统的浓油赤酱的做法,在汤料中增加了竹笋、菌菇之类,适合当今上海人的口味——清淡。不过,我仍然喜欢传统的浓油赤酱的“粉皮鱼头汤”。

 

进人上海的川帮、湘菜厨师习惯制作所谓的“剁椒鱼头”,制作不难,将胖头鱼剁成两爿,平铺在盘子上,再撒上大量的腌渍剁椒(许多餐馆直接使用从超市里买来的“红翻天”腌渍红椒),入旺火中蒸熟即可。不少饭店贪图省时,往往会把许多鱼头同时放人蒸炉“集体桑拿”,需要时取一只出来,撒上剁椒上桌,变成了“鱼头蘸剁椒”,寡味多了。

 

吃胖头鱼的乐趣在于认真,仔细剔除骨头,慢慢的品尝,另一个乐趣就是上海人人人都知道玩,但是又讲不出名堂的——掼鱼骨头。在胖头鱼的鱼头里有一对呈半透明、长三角形的鱼骨(应该是鱼颚骨),吃鱼头时,食客会最先把这块骨头找出来,将鱼骨剔净后,先自己默默许一个愿,然后,用筷子夹着鱼骨,使鱼骨自由落体到桌子上,如落下来的鱼骨站立,则预示你能如愿以偿,如一次没能站立,可以进行二次。三次,直至站立。在众多的鱼骨中,大概只有胖头鱼的这对鱼骨的三角形底部比较宽而平,容易站立,而其他的鱼骨瘦长,底部也不甚平坦,不容易站立,所以,吃胖头鱼时“掼鱼骨头”也是上海餐桌上的一道风情线。现在的上海人叫不出什么名堂,只能实事就是地叫做“掼鱼骨头”。

 

实际上,这种风俗古代叫做“鱼卜”,就是以鱼骨来占卜,江南一带把胖头鱼的这对骨头叫做“鱼仙人”,“掼鱼骨头”讲做“请鱼仙人”。也许,古人迷信,认为胖头鱼的鱼骨有神灵,就把它叫做“鱼仙人”,“请鱼仙人”就是请神灵指点迷津,保佑平安;现代人讲究科学,“掼鱼骨头”仅仅是一种寄托,一种祈祷,一种白相相而已。

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